做拉花不是畫畫，“筆”和“紙”都是流動的液體，想好好畫幾筆并不容易。有限的杯口要呈現(xiàn)的不僅是美麗的圖案，還有許多評判標(biāo)準(zhǔn)，包括奶泡的質(zhì)量、顏色對比、畫面和諧等。
咖啡拉花《日落》
仙鶴頭部、腳部這樣細(xì)節(jié)的勾勒，咖啡師要用雕花針修飾
“90后”咖啡師李琦入行僅兩年
微風(fēng)拂動柳葉，葉子垂在湖面上，天鵝優(yōu)雅地游著，小小的咖啡杯口濃縮著生機(jī)盎然之景《春》；夕陽映著淡淡的云層，兩只仙鶴飛躍其間，描繪了一幅《日 落》美景；翻涌的水波層層疊疊，寫意的是《海浪》。這是“90后”咖啡師李琦在前不久結(jié)束的2016世界拉花藝術(shù)大賽 （World Latte Art Championship）中國區(qū)比賽中榮獲冠軍的作品，每一杯咖啡的圖景都有著豐富的疊加組合，植物、動物 、自然 景色等動靜相宜。
“每個(gè)人都有記錄美的方式，我是用的咖啡。”這位來自麥隆咖啡的帥氣姑娘說。相比同場競技的60位選手，李琦入行僅兩年，但能把拉花藝術(shù)詮釋得精細(xì) 而充滿創(chuàng)意。在咖啡拉花上，人們最常用的不過是葉子、心形、層推和麥穗四種圖案。而她嘗試著用疊加組合的方式打破拉花的圖案局限，“拉花可以不限于完成圖 案，還可以追求圖案所表達(dá)的意境。”
然而，做拉花不是畫畫，“筆”和“紙”都是流動的液體，想好好畫幾筆并不容易。有限的杯口要呈現(xiàn)的不僅是美麗的圖案，還有許多評判標(biāo)準(zhǔn)。奶泡的質(zhì) 量、顏色對比、畫面和諧、與之前作品的相似度等都是評委打分的標(biāo)準(zhǔn)。為了做一杯理想的咖啡拉花，李琦要練習(xí)的遠(yuǎn)不是“畫畫”這么簡單。從咖啡豆的處理到最 后呈現(xiàn)一杯拉花作品，整個(gè)過程都需要研究和思考。
為了加強(qiáng)啡色與白色的對比度，比賽時(shí)的豆子通常選用深烘焙的咖啡豆。這樣就產(chǎn)生了一個(gè)緊要的問題：深烘焙的咖啡豆油脂過于粗糙。“正常油脂是順滑 的，很均勻，會有星星閃動般的光。而油脂粗糙的咖啡，很難做細(xì)膩。”李琦自己研究了“預(yù)浸”的方法，提前多一次浸水，讓咖啡粉散掉會影響咖啡質(zhì)感的氣體， 等真正沖泡時(shí)，水就會更完全地浸透咖啡粉，讓咖啡更順滑細(xì)膩。
拉花過程是極考驗(yàn)咖啡師手的穩(wěn)妥和精準(zhǔn)把控的。牛奶和咖啡都是液體，很容易融合，盡管如此，李琦還是冒險(xiǎn)做了距離很近的線條。天鵝身下的水波紋有兩 道，看似簡單，實(shí)際有很大難度，稍有失誤，水波就會糊掉。在對海浪的詮釋中，她也自行研究了一套拖拽的手法。畫好了整體圖案還不算，還要有細(xì)節(jié)的勾勒和描 繪。李琦用食用色素調(diào)配色彩，讓啡白的色調(diào)煥出彩色的視覺愉悅感。諸如仙鶴頭部、腳部這樣細(xì)節(jié)的勾勒她也不放過，要用雕花針修飾。
由于圖案難度大，她的制作過程需要多次轉(zhuǎn)杯，給作品表現(xiàn)帶來了劣勢。因?yàn)槊恳淮无D(zhuǎn)杯的晃動都可能讓外圈咖啡顏色變淺，影響圖案清晰和顏色對比。不過，李琦追求極致地表達(dá)，并不在乎難度。在她看來，只要多加練習(xí)，難度總是會被超越的。每天做一百杯拉花是她最基本的練習(xí)量。
當(dāng)然，咖啡最重要的用途是用來喝，而非看。再美的咖啡看似在表達(dá)藝術(shù)，實(shí)際上首先也要滿足口感的評判。“如果你做的拉花好看，便會給人一種心理暗示，好看的這杯最好喝。”李琦說，咖啡師可以用那么一小杯的飲品，愉悅視覺、心情和味蕾。
�。〝z影/任玉明）
